作为中国传统的调味品酱油，其酿造工艺在数千年前就已经掌握。但是，随着物联网、移动互联网、大数据和云计算之间的相互融合发展，传统酿造工艺也需要与时俱进，顺应智能化、数字化的潮流趋势。日前，笔者走进了某知名酱油生产加工车间，深入了解一下传统酿造工艺如何搭上智能化的“列车”。

　　酱油加工包括选料、蒸煮、冷却、制曲、发酵、灭菌、沉淀、过滤、灌装等多道工序。以前，与农户种地一样，酿造酱油也受自然气候条件影响较大，主要靠天吃饭，并且酿造的酱油品质、口味不统一，不排除一百家酿造的酱油有着一百种细微差别。

　　走进车间，一瓶酱油从投料、蒸煮、制曲、发酵、杀菌、检验，再到灌装、在线检测、包装、装箱，全程流水线作业，让人目不暇接。据工作人员介绍，酱油酿造全流程生产自动化，每小时生产超过3万多瓶的酱油，并且能够保证产品口感的统一。

　　酱油的制曲不再是传统上以脚踩为主，而是使用了智能化制曲机。据了解，相比人工制曲，制曲机不仅保证了卫生条件，还能很好地控制制曲过程中的温度和湿度，减少细菌污染的机会。

　　身边人员表示，同制曲一样，酱油的发酵也需要把控好温度和湿度，否则都会对酿造的产品产生影响。以前，传统发酵工具多使用大缸，但是每个酿出的酱油都会略有不同。然而，智能发酵罐通过模拟自然生态的环境，能够保证产品风味统一，同时实现了全自动控温、充氧、搅拌，确保酱油的品质。

　　智能化生产即可以保证食品的安全，又能保证食品的原汁原味。因为通过传感器感知发酵过程，再根据传达的数据进行分析酱油发酵过程物质成分的变化，并且利用自动化技术精准控制乙醇含量，即便不使用添加剂，也能使酱油的香味更浓郁。

　　其实，无论是什么食品，工业化生产加工中都少不了灭菌环节，当然酱油也不例外。在传统生产工艺中，酱油大多采用高温灭菌的方法，不仅破坏了酱油中的风味物质，还导致成品后的酱油口感不佳。但是，在酱油杀菌环节，使用陶瓷膜过滤，通过膜过滤，用物理方式去灭菌能够充分保证酱油的风味。因此，该灭菌的方式也受到企业的青睐。

　　传统工艺搭乘智能化的“列车”，传统与现代密切融合，安全与风味和谐并存，让酿造过程的每一分钟的温度和湿度都保持可控，不仅使酱油生产更加安全、卫生，同时还保证了产品的口感风味，为新时期传统产业的发展注入新的活力，这也让酱油酿造在标准化、自动化、智能化的道路上越走越远。

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